Pivovar Samo Žabkar: Tudi pivo je (lahko) pijača za gurmane

Pivo so poznali že stari Egipčani in Mezopotamci, danes pa velja za najbolj priljubljeno alkoholno pijačo na svetu. V Posavju imamo enega največjih poznavalcev te pijače, ki se ga naredi z varjenjem in fermentiranjem sladkorjev, pridobljenih iz škroba, katerega vir so običajno različna žita, predvsem ječmen – to je 36-letni Samo Žabkar, doma iz Velikega Podloga in zaposlen v brežiški pivovarni Reset.

Samo Žabkar se je z varjenjem piva začel ukvarjati pred kakšnimi osmimi leti kar v domači kuhinji. Znanje o tem je črpal iz literature, člankov, knjig, izobraževanj, obiskovanja pivovarn in seveda organoleptičnih treningov. »Prvo pivo sem zvaril v sedemlitrskem loncu za juho na domačem štedilniku. Kot domačega pivovarja me je želja po kvalitetnih sestavinah in opremi pred leti vodila še do odprtja lastne spletne trgovine za domače pivovarje Pivovarium, kjer je kupec lahko našel vse potrebno za varjenje piva,« opisuje svoje pivovarske začetke. Kot zunanji sodelavec je nekaj let pivo varil za pivovarno Ressel, nato pa sta se skupaj s kolegom Juretom Zlobkom odločila, da odpreta lastno pivovarno. »In odločitev je bila pravilna. Pridružil se nama je še Igor Zorko kot izkušen podjetnik in nastala je Pivovarna Reset. Moderna pivovarna in z njo povezana pivnica, ki jo vodi Martina Zlobko, je zelo lepo zaživela, brez prave ekipe pa seveda ne bi šlo. In brez podpore svoje soproge, družine in prijateljev tudi ne,« dodaja Samo.
 
Pri nas le trije 'ciceroni'
 
Doslej je zvaril blizu 30 različnih etiket piva, kar se tiče komercialnega pivovarstva, kot domač pivovar pa jih ima v svoji zbirki še nekaj več, »saj te pri tem hobiju mnenje trga seveda ne zanima in imaš povsem proste roke pri eksperimentiranju«. Sicer pa je, poudarja, kreiranje novega recepta povezano s trenutnimi razmerami na trgu in aktualnimi trendi. »Recept nastane v glavi, nato pa ga je treba prenesti na papir in v računalnik, kjer se recepturo dodela do potankosti. Najprej se izbere stil piva, saj ima vsak točno določene okvirje, ki jih mora pivovar izpolniti, da pivo ustreza temu 'predalčku'. Določi se alkoholna stopnja, barva, suhost ali polnost telesa piva, grenkoba in nato izbere ustrezne sestavine, kot so razne slajene žitarice, hmelji in tip kvasovk, ki bodo poskrbele za ustrezen profil fermentacije. Zanimiv proces, ki pa s kilometrino postane zelo enostaven. Nato je treba to vizijo in recepturo spraviti še v prakso v pivovarni,« pojasnjuje.

Pri tem delu je, poudarja, poglavitnega pomena čistoča, saj »najmanjša napaka pri čiščenju loči kvalitetno pivo od okuženega zvarka, ki konec koncev ne bo primeren za prodajo ali zaužitje«. Ko je vse brezhibno čisto, nastopi mletje sladu, ki ga zmletega v prvi fazi varjenja namočimo v vodo pri določenih temperaturah, da iz njega pridobimo fermentabilne sladkorje. To drozgo se nato precedi in sladico (sladko vodo) prečrpa v vrelni kotel, kjer se prevre, doda se prve adicije hmelja za grenkobo, aromo in okus. Pivino se nato ohladi na fermentaciji primerno temperaturo in doda kvas. Ta nato v posodi opravi svoje delo in sladkor spremeni v alkohol in ogljikov dioksid ter izloči številne druge aromatične spojine, ki tvorijo končno pivo. Po fermentaciji nastopi faza zorenja, kjer kvasu dovolimo, da počisti za sabo in da se okusi povežejo v končno celoto, ki vstopi v končno prodajno embalažo, naj si bo to sod, steklenica ali pločevinka.
 
Cicerone – neke vrste sommelier piva
 
Omenili smo že, da je Samo Žabkar lastnik prestižnega naziva 'cicerone', ki ga lahko primerjamo z nazivom 'sommelier' v nam bolj znanem svetu vina. »V svetu piva 'cicerone' velja za osebo, ki ogromno svojega časa posveti pivu. Ne samo z vidika konzumacije, temveč z vidika pridobivanja znanja, izobraževanja in izpopolnjevanja na najrazličnejših področjih povezanih s pivom. Cicerone je torej oseba, ki ve veliko, res veliko o pivu, in je opravila rigorozen izpit druge stopnje za pridobitev tega naziva,« razloži. Izobraževanj na to temo ni, zato moraš vse znanje poiskati sam, izpit pa poteka v angleščini in se deli na nekaj večjih sklopov – strežba piva, poznavanje stilov piva in zgodovine, karakteristike piva, poznavanje procesa proizvodnje piva in surovin, poznavanje točilnih sistemov in kozarcev ter kombiniranje piva in hrane, na koncu pa še rigorozen organoleptični preizkus, kjer vsaka napaka pomeni hiter konec upanja na uspešno opravljen izpit. »Naziv sem pridobil pred nekaj leti v Barceloni, v Sloveniji in bivši skupni državi pa ga imamo trenutno le trije,« pove pivovarski mojster.
 
Nič več zgolj cenena pijača
 
V zadnjih letih smo priča popularizaciji t. i. kraft piv, in po Žabkarjevih besedah ta trend še vedno traja, saj si ljudje, ki imajo radi pivo, želijo poskusiti nekaj novega, drugačnega, in so za kvaliteto tudi pripravljeni plačati nekaj več. »Pivo počasi pridobiva ugled, ki ga je skozi stoletja izgubilo kot cenena pijača, primerna za delavske razrede in hitro gašenje žeje. Moderne pivovarne dan danes na trg plasirajo vse več različnih stilov in okusov, ki jih pri nas še nismo videli. Številni to pozdravljajo, spet drugi ostajajo zvesti klasikam. A kljub temu je trenutni trg piva izredno pester in konkurenčen, s tem pa raste tudi kvaliteta piva na policah. Butično pivo je trend, ki bo ostal. Slovenci prepoznavamo kvaliteto, kar lepo kaže tudi vsakoletna statistika prodaje piva malih pivovarn.« Omenjenemu trendu so se s ponudbo malce drugačnih piv seveda začele prilagajati tudi velike pivovarne, saj trg poznajo do potankosti in ga v dobršni meri tudi oblikujejo.
 
Ob pivu uživati, ne se nalivati

Kadar se pogovarjamo o alkoholnih pijačah, se vedno poudarja t. i. kultura pitja, toda kaj konkretno to pomeni? »Kvaliteta pred kvantiteto bi bil najkrajši možni odgovor,« pravi sogovornik, »kulturno pitje se neha v trenutku, ko se alkoholno pijačo zlorablja z namenom, da se ga, po domače povedano, napijemo.« Zato želi na vseh svojih vodenih degustacijah ali predavanjih na temo piva udeležencem predstaviti pivo kot pijačo, ob kateri »se da uživati, ob vsakem požirku analizirati okuse, arome, teksture in občutek grenkobe. Nazdraviti s pivom ob obroku se ravno tako lahko smatra kot kulturni del pitja te fenomenalne pijače.« Čedalje več se govori tudi o 'uparjanju' piva s hrano ('beer and food pairing), kar pa seveda terja veliko znanja in predpriprave ter poskušanja, »nedvomno pa je to segment, kjer ima pivo še ogromno možnosti za napredek«, doda Samo.

Poleg pivovarne Reset, v kateri dela Žabkar, v Posavju deluje še nekaj manjših pivovarn, a po njegovih besedah Posavje še vedno velja za manj razvito regijo na področju pivovarstva. »Nedvomno ima naša regija predispozicije, da se bolje uveljavi na zemljevidu pivovarskega ponudbe in tudi pivovarskega turizma. V sodelovanju s centri za podjetništvo in turizem so se že lepo uveljavili ulični dogodki, kjer si obiskovalci želijo tudi kvalitetnega piva. Ravno tako so turisti danes željni kvalitetne hrane in pijače ter personaliziranih doživetij, kar kakovostno pivo, obisk točilnice in proizvodnje moderne pivovarne s strokovnim vodenjem nedvomno ponuja. Nas tu vidim kot vodilnega ponudnika, ki že lepo zapolnjuje ta segment, saj imamo ustrezno infrastrukturo in ekipo, ki je kos tem nalogam,« je prepričan. Kot dodaja, nas je nam bližnja hrvaška scena kraft piva v zadnjih letih prehitela, predvsem zaradi porasta števila malih pivovarjev ter predvsem večjega števila lokalov, ki so pripravljeni svojim strankam ponuditi njihovo pivo.
 
Sanjsko pivo?

Ko ga vprašamo, katero je najboljše pivo, ki ga je kadar koli pil, odgovori, da se glede tega težko opredeli: »Sem zelo odprt, kar se tiče poizkušanja piva, tako da sem vedno na preži, kaj novega lahko poskusim in rad se pustim presenetiti. Z veseljem spijem kakšno v lesenih sodih starano močno temno pivo, raziščem svet kislih piv ali pa se prepustim preprostosti kvalitetnega ležaka, kjer je nemogoče skriti najmanjšo napako pri njegovem varjenju.« Kaj njegovo 'sanjsko pivo', pod katero bi se rad sam podpisal? »Kaj pa vem. Takšno, da si ga pivec zapomni. Da pusti vtis. To bo zame dovolj.«
 
Peter Pavlovič, foto: P. P. in arhiv Pivovarne Reset

Prispevek je (v skrajšani obliki) objavljen v novi številki Posavskega obzornika.

#povezujemoposavje