Časopis za pokrajino Posavje
18.10.2019
POSAVSKI OBZORNIK
novi
arhiv

Srečko Kunst: Rešilo nas bo trdno povezovanje

Objavljeno: Petek, 06.09.2019    Rubrika: PANORAMA Redakcija
Srečko in Nejc Kunst (3)

Srečko Kunst s sinom Nejcem, ki je tudi aktivno vpet v domačo gostinsko dejavnost

Vse od leta 1985, ko je v domači Bistrici ob Sotli od staršev prevzel gostilno Šempeter, pred štirimi leti pa s svojo ponudbo začel še v Leskovcu pri Krškem, se 54-letni Srečko Kunst posveča raziskovanju tradicionalne kulinarike, značilne za lokalno okolje. Kaj ugotavlja in kaj bi se dalo na tem področju še izboljšati, nam je povedal v krajšem pogovoru.

Kakšne kulinarične posebnosti imamo v Posavju?
Vplivi kuhinje se čutijo z vseh strani, saj je Slovenija majhna država. Zato je težko navesti jedi, ki bi bile značilne samo za Posavje. Vendarle je ena od posebnosti zagotovo bizeljski ajdov kolač, v kozjanskem delu Posavja je značilen korejevec, to je juha oz. enolončnica iz fižola ter rumenega in rdečega korenja, največja in izredno pozitivna stvar za našo regijo pa je krškopoljec. Imeti avtohtonega prašiča, ki se imenuje po Krškem polju, je velika prednost in tu vidim velik kapital za gastronomijo. Krškopoljski prašič, kar je znanstveno dokazano, ima manj škodljivih maščob. Je izredno dober za predelavo, npr. kraški pršut je slavo pridobil ravno zaradi krškopoljcev, ki so jih veliko let nazaj gnali s Krškega polja na Kras. Ravno njegovo meso je najbolj doprineslo h kvaliteti kraškega pršuta.

Kaj pa kopun, ki je, lahko rečemo, zaščitni znak vaše gostilne?
Seveda, kopun je znan kot kulinarična posebnost še iz starih rimskih časov. To je skopljen petelin, ki ima zaradi tega in načina vzreje veliko bolj kompaktno, obenem pa sočno, z maščobo prepredeno meso. Pri nas se je ohranil, dokler niso prišli beli piščanci. Vzreja kopunov je skoraj povsem izginila, tako da smo morali zanjo poskrbeti sami. Danes kopune vzredijo na dveh kmetijah v Bistrici ob Sotli, pri njihovi vzreji je treba paziti na sam način krmljenja, s katerim se upočasni presnova, saj zrastejo v šestih mesecih, beli piščanci pa na primer v manj kot 35 dneh. S tem smo kopuna ohranili kot kulinarično posebnost, v Franciji in Italiji ga zelo dobro poznajo, saj je tradicionalna božična jed. Precej poznan je tudi v Dalmaciji in Medžimurju, na avstrijskem Štajerskem smo tudi mi sodelovali pri odlični zgodbi sulmtalerskega kopuna.

So po vašem mnenju tudi kulinarične posebnosti, ki so še premalo izkoriščene?
Namesto kulinarične posebnosti reciva raje avtohtona hrana, jedi, ki so se na tem območju kuhale. Absolutno jih gostinci premalo vključujemo v našo ponudbo, nemalokrat pa tudi podcenimo, verjemite mi, da ne zaostajamo za kulinariko drugih narodov, samo preveč sramežljivo jo ponudimo. Naj vam povem, da je korejevec jed, ki jo tujci naravnost obožujejo, in vedno, kadar jo vključimo v meni, je krožnik 's kruhom pomazan'.

Kako pa je v Posavju z zelenjavo?
V Posavju je kar nekaj dobrih pridelovalcev zelenjave. Zdi se mi, da je največja težava v tem, da ne najdemo hitre poti od pridelovalca do tržnice oz. gostilne. Velika prednost je, da lahko kot gostinec še isti ali pa vsaj naslednji dan ponudiš zelenjavo, ki je bila zjutraj potrgana na njivi. Na tem območju imamo močne pridelovalce zelenjave, a smo gostinci premajhni, da bi zelenjava prišla do nas. Tu bi morali najti neko skupno točko, da bi prišla hitreje do nas, tako kot pride do nas meso krškopoljca. Vesel sem, da imamo Kmečko zadrugo Sevnica, ki odkupuje to meso in nam ga dostavlja. Omenim lahko še ribe. Tudi na tem področju bi lahko naredili še več. V posavskih koncih imamo številne picerije, kebabe in podobno ponudbo, pogrešam pa lokal, ki bi bil specializiran za sladkovodno ribo. Čeprav moram dodati, da se stanje glede ponudbe rib izboljšuje, lep primer so Kranjčičeve eko postrvi na Sromljah, imamo tudi kar nekaj odličnih ribogojnic z odlično kakovostjo rib, zagotovo pa je Ribogojnica Goričar ena najbolje organiziranih in z njo je veselje sodelovati.

Kako lokalno kulinariko dojemajo gostje, predvsem tisti iz tujine?
Ko smo v Bistrici ob Sotli začeli z gostinstvom, so nam v bistvu turisti dali misliti, da bi bilo veliko bolje ponuditi lokalno. Ljudi, ki potujejo, v veliki meri zanima tudi lokalna hrana in jo želijo tudi poskusiti. Četudi je hrana enostavna, se da z raznimi kreacijami in novimi tehnikami kuhanja turista zelo pritegniti, pa ne samo njega, ampak tudi domače, lokalne goste. Če želimo, da lokalna kulinarika doseže čim širši krog ljudi, je treba promovirati raznolikost države, kjer na zelo majhnem prostoru gost lahko poskusi izredno raznolikost in avtohtonost. Podobno velja za vina. Malo je območij na svetu, kjer se lahko pohvalijo z originalnimi ledenimi vini, naše območje to zagotavlja. Vendar moramo paziti, katere goste nagovarjamo, saj množičnega turizma naši kraji ne prenesejo in bi z njimi izgubili kvaliteto bivanja in ponudbe. Čez našo državo in regijo gre vsak dan ogromno ljudi in truditi se moramo, da določen delež privabimo, da ostane v Posavju vsak kak dan ali dva ter poleg občudovanja naravnih in kulturnih znamenitosti okusi tudi kvalitetno hrano in pijačo. Iskreno upam, da bomo čim prej presegli občinske meje in se začeli zavedati, da nas bo na področju turizma, kulinarike in vinarstva rešilo samo trdno in iskreno povezovanje.

Kakšno je sodelovanje s posavskimi vinarji?
Lahko rečem, da odlično. Stremimo k temu, da imamo ponudbi v veliki večini lokalna vina in tudi spodbujamo njihovo prodajo. Vinarji so naredili korak naprej, predvsem pri rdečih vinih. Nismo več znani samo po tem, da smo v deželi cvička – z vsem spoštovanjem do tega vina –, ampak imamo odlična tudi druga vina. Pri nas se pojavljajo ekološka in oranžna vina pa tudi biodinamična, kar je na zahodu v izjemnem porastu, in ravno v teh vinih in povezovanju vinarjev vidim veliko možnosti za prodajo vina po cenah, kar bo omogočalo vinarju normalno življenje in razvoj. V prid nam gre tudi dejstvo, da so trenutno v trendu lažja sveža vina, za katera imamo najboljše pogoje. Pogrešam pa več avtohtonih sort, kot so rumeni plavec, kraljevina, žametovka … kot samostojna vina.

Kaj pravite na to, da ponekod vino izpodriva – pivo?
Pri pivovarjih, predvsem 'lager' pivih, so večji zaslužki kot pri vinarjih. Zato je normalno, da je pivo bolje reklamirano, bolj modno ustvarjeno in posledično tudi prodornejše od vina. Druga zgodba so pa kraft pivovarne, ki se tudi zelo trudijo in bijejo boj za preživetje. Na eni strani to pozdravljam, na drugi pa je treba narediti nekaj v tej smeri, da je tudi pitje vina ’in’. Da je prišlo do tega, smo mogoče malo krivi tudi gostinci pa tudi vinarji sami, ker v ponudbi nimamo standardnega belega vina. Na primer pri cvičku točno veš, kaj lahko pričakuješ v kozarcu. Ker gost ni povsem prepričan, s čim bo postrežen, si raje naroči pivo.

Bili ste v ZDA, kjer ste predstavljali slovensko (in lokalno) kulinariko, kajne?
Res je, letos februarja in marca. Osnovnih surovin, kot je meso, na žalost nismo mogli vzeti s seboj. Tam smo dobili kar kvalitetne surovine, razen piščančjega mesa. Pri Američanih je zaradi njihovega načina življenja večji problem kuhanje. Imajo veliko predhodno pripravljenih stvari, ki jih pogrejejo in pojedo, in to seveda ni več ista hrana. Zato smo jih z hrano, ki smo jo pripravljali na tradicionalen način, tam navdušili. Ljudje so bili navdušeni nad gobovo juho, ajdovimi žganci, kranjsko klobaso v testu, pečenko, praženim krompirjem, štrudljem, slivovimi cmoki …

Rok Retelj

Pogovor s Srečkom Kunstom je objavljen v zadnji številki Posavskega obzornika.
« Nazaj na seznam