Chef in sommelier Jure Tomič: Pogrešam več klasičnih gostiln

Jure Tomič, chef in hišni sommelier brežiške Ošterije Debeluh, je v mednarodnem merilu nedvomno najbolj prepoznavno ime posavske kulinarike. Bil je sommelierski prvak Slovenije in jo zastopal na evropskem prvenstvu v Strasburgu, zaslovel je z zmago na svetovnem prvenstvu v pripravi špagetov. Tako kot so sočne njegove jedi, zna postreči tudi s 'sočnimi' razmišljanji o posavski kulinarični ponudbi.

Kako bi na kratko opisali zgodovino in 'zgodbo' Ošterije Debeluh?
Odprli smo jo leta 2002, gre za družinsko restavracijo. Začeli smo s klasično žar kuhinjo, nato pa smo jo nadgrajevali in prišli do tega, kjer smo danes. Nekateri so naš stil označili za 'francosko podeželsko restavracijo', vendar nimamo nobene zveze s francosko kuhinjo, morda na to spominjamo le ambientalno. Smo restavracija z avtorsko kuhinjo, ki uporablja karseda največ lokalnih, preverjenih sestavin iz radiusa 50 km, nato pa skozi moj kreativni del snujemo jedi. Oljčno olje seveda ne more biti lokalnega izvora, navsezadnje pa tudi poper ni lokalen. Glavne surovine pa so lokalne oz. jih poskušamo dobiti čim bolj sveže.
 
Katere jedi v vaši ponudbi bi izpostavili, na čem gradite svojo prepoznavnost?
Izpostavil bi degustacijske menije, od štiri- do enajsthodnih, ki pri nas predstavljajo 90 % ponudbe. Z njimi izražamo moje razmišljanje o določeni hrani. Nekatere stvari so vezane na sezono, nekatere pa so stalnica in so naš prepoznavni znak tudi pri gostih iz tujine. Kot konkretne jedi morda lahko izpostavim Debeluhovo tortico z gosjimi jetri in prepeličjim jajcem, pašto, s katero sem zmagal na svetovnem prvenstvu leta 2016, telečjo pašteto z govejim carpacciom, kokice iz svinjske kože, borovničev štrudl … Torej jedi, ki so najdlje pri hiši, pa so še vedno zanimive.
 
Pravite, da se trudite kombinirati tradicijo in modernost …
Definitivno želim uporabljati predvsem tradicionalne surovine v moderni, moji avtorski varianti. Poleg tega želim včasih nekatere tradicionalne jedi 'razstaviti' ali pripraviti v drugačni obliki, vendar mi je pri tem pomembno, da okus ostane takšen, kakršnega se spominjam iz mladosti. Ne gre le za videz jedi, ki je tudi pomemben, ampak bolj za različne teksture in agregatna stanja sestavin. Bistven je moj avtorski podpis, zaradi katerega ljudje pridejo k nam.
 
Kdo so vaši gostje, od kod prihajajo?
Najmanj gostov imamo iz lokalnega okolja, ker smo pač gostilna na malo višjem nivoju, največ jih prihaja iz Zagreba, Beograda, Italije ipd., saj smo se uspeli uveljaviti v mednarodnem okolju. Zagotovo je med našimi gosti 70 % tujcev. Tudi če pridejo iz Ljubljane, so pogosto vezani na kakšen sestanek v Zagrebu. V enem hrvaškem časopisu so nas celo okronali za najboljšo zagrebško gostilno (smeh). Letos je specifično leto, ker mnogi ne morejo do nas. Sicer pa imamo v soboto na kosilu polno Hrvatov, tu so samo zagrebške registrske tablice.
 
Ste torej predragi za lokalno okolje?
To je relativno. K nam pridejo tudi lokalni gostje, denimo iz uspešnih podjetij, ko imajo poslovne goste, pa tudi ljudje, ki cenijo naša prizadevanja za dvig kulinarične kulture in kvalitete. To ni vedno povezano z denarjem, ampak tudi z razmišljanjem. Nekdo, ki kadi ali rad pije pivo, morda več zapravi v gostilni kot par, ki gre dvakrat na leto v dobro restavracijo. Tudi obisk lokalnih gostov pri nas raste, a to rabi svoj čas. Pogosto se je najtežje dokazati ravno v domačem okolju … Treba je povedati, da pri nas ne gre le za prehranjevanje, ampak za doživetje. Če želiš le potešiti lakoto, si lahko doma spečeš jajca.
 
Torej se ta gastronomska kultura dviguje tudi pri nas?
Zagotovo se, ne vem pa, če se povsem v pravo smer. Morda se preveč zapostavlja tradicionalna, klasična kuhinja in bi gostilne, ki so znane po njej, rade preskočile na višji nivo. Če hočemo regijo uveljaviti kot destinacijo, rabimo tudi dobre klasične gostilne, ki se žal vse bolj izgubljajo. Morda sem tudi jaz mladim gostincem nek vzor, ampak na tak način ne morejo delati vsi. Ne moreš imeti gostilne s stoletno tradicijo, potem pa čez noč ne več imeti juhe in pečenke. Tradicionalne gostilne naj ohranjajo svoj slog in dvignejo kvaliteto svoje ponudbe, saj tujci iščejo tudi takšno ponudbo.
 
Znani ste po tem, da dajete velik poudarek vinski ponudbi, kajne?
Tako je, v ponudbi je kar 450 etiket različnih vin. V zadnjih letih se je dvignil tudi nivo posavskih vin, tako da točimo tudi ta vina. Še vedno nismo najbolj prepoznavna vinska regija, ampak stvari so v vzponu, v Posavju se že najde osem do deset vin, ki jih lahko daš vrhunskemu svetovnemu poznavalcu in te pri tem ni sram. Ravno sinoči je bila pri nas ena dunajska družina, ki sem ji dal nekaj posavskih vin, nekatera so jim bila 'zgolj OK', nad nekaterimi pa so bili res navdušeni.
 
Letos je bilo veliko govora o Michelinovih zvezdicah, vi ste dobili njihov krožnik …
Michelinov vodnik je poleg Gault&Millau najbolj znan svetovni vodnik, letos je prišel v Slovenijo in naš izplen je bil kar dober. Mi prvo leto pač nismo dobili njihove zvezdice oz. smo dobili priporočilo, smo še mlada restavracija. Nedvomno pa takšna priznanja pripomorejo k obisku, na tem temeljijo tudi telefonske aplikacije, ki usmerjajo goste.
 
Kaj menite o festivalu Okusi Posavje, koliko pripomore k dvigu kvalitete gostinske in vinske ponudbe v naši regiji?
To je zagotovo dobra stvar, bil sem tudi med idejnimi snovalci lanske prireditve, ko smo na dogodku pri Treh lučkah Posavje dvignili na višjo raven. Letos moram na to odgovoriti in se odločiti, kdo so naša ciljna publika. Kot regija se moramo profilirati – ali si želimo biti strogo butični ali nas bodo premagale številke o zabeleženih nočitvah. Po mojem namreč ljudje, ki prihajajo v toplice s turističnimi boni, Posavju ne prinesejo ničesar pozitivnega v smislu potrošnje v gostilnah. Čateške terme so čisto poseben segment in moramo pogledati številke brez njih. Naša prednost, ki je ne izkoristimo dovolj, je to, da smo praktično predmestje milijonskega Zagreba. Zagreb z okolico ima 1,2 milijona ljudi in zagotovo jih vsaj 300 tisoč vsak vikend nekam gre. V Brežicah smo imeli do korone polno Hrvatov, ki jih pogosto nismo imeli kam poslati na kozarec vina, pa ne želim nikogar kritizirati. Zelo si želim, da bi prišli na takšen glas, da bi ljubljanska družina, ko se v soboto zjutraj zbudi, rekla: Danes pa ne gremo v Goriška brda, ampak gremo v Posavje. Če hočemo priti do tega, moramo dvigniti kvaliteto, kar se bo posledično odrazilo tudi na višjih cenah. Res si želim, da nam v Posavju uspe in tudi sam sem za to, čeprav bo slišati samovšečno, naredil za to skozi svojo prepoznavnost tudi v tujini. Tudi vnaprej bom še pomagal pri tem, a preveč se ukvarjamo s pisanjem strategij, ne vemo pa, kdo je naša ciljna publika, kam se moramo iti naslednje leto predstaviti …
 
V kolikšni meri ste vi potrošnik oz. gost posavskih gostiln?
Mislim, da v veliki meri, grem v vse gostilne. Mogoče želijo nekateri malo preveč oz. jih je sram tistega, kar znajo dobro delati, in želijo delati nekaj, v čemer niso dovolj dobri. V Posavju pogrešam več dobrih klasičnih, malo bolj pedantnih gostil, posebej za vikend turizem. Seveda manjka tudi dobrih restavracij, a to je proces, ki mora dozoreti. Sicer pa imamo nekaj na vseh segmentih. Ne smemo postati klišejski in kopirati dobrih praks od drugod, ampak moramo biti edinstveni, merilo vsega pa mora biti kvaliteta. Pri tem razumem npr. to, da prideš v nedeljo v neko običajno gostilno na kosilo, pri čemer je solata sveže natrebljena, piščanec pa sveže pohan, da 'hrusta'. Še vedno nam škriplje tudi povezava med pridelovalci hrane in gostinci. Tudi pridelovalci bi morali biti malo bolj specializirani, saj se je težko celo sezono zanesti na enega.
 
Koliko pa po vašem mnenju na 'kulinarično ozaveščenost' vplivajo kuharske TV-oddaje, Youtube kanali ipd.?
Zagotovo je to dobra zadeva, to je spodbudilo ljudi tako h kuhanju kot obiskovanju restavracij. Po drugi strani pa gre pri tem za preveč zvezdništva in mladi kuharji mislijo, da bodo takoj postali zvezde. V teh oddajah je premalo poudarka na naši identiteti, prednikih in ozemlju, na katerem živimo. Nisem še videl, da bi v kateri slovenski kuharski oddaji mlade ljudi učili, kako skuhati dobro govejo juho, dober pražen krompir ali da bi jim pokazali, kako se pravilno skuha klobasa, tukaj moramo začeti. Tudi pravilno kuhana klobasa je lahko 'fensi', ni pa 'fensi', če pridem v posavsko gostilno in mi tam ponujajo lososa. Treba je bolj izhajati iz svoje kulinarične tradicije.
 
Peter Pavlovič

Pogovor je bil objavljen v zadnji številki Posavskega obzornika na tematskih straneh Okusi Posavja.

#povezujemoposavje