Nazdravimo lahko tudi z domačimi peninami

Jure Grubar v vinoteki Kleti Krško

Stereotip, da je pitje penin ustrezno le ob svečanih priložnostih, je danes že povozil čas, saj te zaradi vsebnosti kislin spodbujajo tek in se lahko postrežejo pri vseh vrstah jedi, nedvomno pa zaradi značilnih mehurčkov ostajajo še naprej najpogostejši spremljevalec prehoda iz starega v novo leto. Da bi razbili še kakšen stereotip, nas je v predprazničnih dneh skozi pridelavo penečih vin popeljal direktor in enolog Kleti Krško Jure Grubar.

Kot je, denimo, še vedno v okolju precej prisotno generično poimenovanje penečega vina z izrazom šampanjec, četudi imamo pri nas za kakovostno in vrhunsko peneče vino, z ge­ografsko zaščiteno pridelavo v Sloveniji, izraz penina. Naziv šampanjec se namreč lahko uporablja le za geografsko in pravno zaščiteno peneče vino, pridelano iz grozdja, gojenega v francoski pokrajini Šampa­nja (v ostalih francoskih vino­ rodnih pokrajinah nosijo naziv crémant), v italijanski Benečiji so zaščitena pod imenom pro­secco (prošek), v Lombardi­ ji franciacorta, v Nemčiji sekt, peneča vina iz španske Katalonije pa cava.

Prva slovenska penina, znana kot zlata radgonska penina, je bila izdelana v Gornji Radgo­ni leta 1852. Radgonske gori­ce so sicer še vedno najstarejši in največji proizvajalec penin, čeprav se danes pridelavi pe­nečih vin v Sloveniji posve­ča že več kot 300 proizvajal­cev. V Posavju je prvi začel temehurčkaste pijače v 60. letih 20. stoletja izdelovati in plasi­rati na tržišče Janez Istenič iz Stare vasi na Bizeljskem, pred vsem v zadnjem desetletju pa je uspel preboj s peninami še nekaterim posavskim pride­lovalcem. Leta 2018 so se jim pridružili tudi v Kleti Krško. »Peneča vina predstavljajo se­gment naše panoge, ki zahte­va veliko pozornosti, energi­je, truda, znanja, predvsem pa potrpežljivosti,« pravi Jure Grubar. »Ker je v zadnjih letih trend, da pridelava vin temelji na lokalnih zgodbah, in glede na to, da imamo v rajonu izred­no dobre pogoje za vzgojo sort, ki so primerne tudi za pridela­vo penečih vin, temeljijo naše penine na kraljevini in žame­tni črnini. Iz žametne črnine, zelo podobno kot iz modrega pinota, lahko naredimo rose in belo penino, prav tako iz kra­ljevine, ki je tipična za naše ob­močje. Torej je naše izhodišče, da damo našim sortam dodano vrednost, ker imamo na pragu surovino, ki je za to tehnologi­jo zelo uporabna in primerna.«

Prvo trgatev grozdja kraljevina, namenjeno pridelavi penine, ki se danes prodaja kot bela penina Turn premium, so v kleti opravili v septembru 2018. Ta se je kot tretja penina iz kleti pridružila cvičkovi Kraljevski penini in penini Princess, navedenim pa so do danes ob bok, posamezne oplemenitene še z laškim rizlingom, rumenim plavcem in rumenim muškatom, postavili še penine Turn premium rose, Turn emotion muškat cuvee, Turn emotion cuvee in Pet nat iz žametne črnine, spomladi v letu 2022 pa nameravajo v liniji gourmet na trg plasirati še belo penečo žametovko Turn.

Klasična, tankovska in pet-nat metoda

Pridelavo penin poteka predvsem po dveh postopkih. Po klasični ali tradicionalni me­todi tako drugo klasično vrenje kot zorenje potekata v steklenicah, kar pomeni, da vino polnijo skupaj s kvasnim na­stavkom, da se med zorenjem sproščajo sladkaste kompo­nente, ki vplivajo na senzoriko penine in razvoj arome, tipični mehurčki z veliko vsebnostjo ogljikovega dioksida, ki so v steklenicah pod relativno viso­kim tlakom, pa so pri tej pride­lavi manjši in številčnejši. Kot pravi Grubar, pustijo to vino zoreti v steklenicah praviloma 24 mesecev (najmanj devet mesecev je zakonsko predpi­sanih), nakar steklenice prelo­žijo v tresalnike, da se usedlina dvigne v vrat steklenic. Te zamrznejo, in ko pokrovček podpritiskom odprejo, usedlina steče ven, posledično manjka­joči nivo v steklenici pa dopol­nijo z vinom, ekspedicijskim li­kerjem, v katerem so sladkor, vino in kolikor je možno mini­malna količina žvepla, nakar jih zaprejo s plutastim zama­škom. Ker je tovrstna pride­lava pogojena z več dela, so stroški na steklenico višji, po­sledično pa tudi cena penin.

Pri tankovski ali charmat metodi, ki so jo v krški kleti vzpostavili v letošnjem letu, drugo alkoholno vrenje pote­ka v zaprti plinotesni cisterni, ki preprečuje, da bi nastajajo­či ogljikov dioksid ušel iz poso­de in se zato raztopil v vinu. Iz tlačnih posod po zaključenem vrenju peneče vino pod priti­skom prefiltrirajo in napolnijo v steklenice. Ker v primerjavi s klasično metodo pri char­mat metodi ni treba stresati in obračati steklenic, je ta hitrej­ša in cenejša, proizvedena pe­nina pa je kljub temu kakovo­stna. Po tej metodi pridelave so v Kleti Krško letos tudi že uspešno plasirali na trgovske police po eno suho in polsu­ho penino. »Pri plasiranju na­ših penin na trgovske police ne gre zgolj za Klet Krško, tem­več za zastopanost in priso­tnost posavskih pridelovalcev pri trgovcih, da se te opozori, da se tudi Posavje pospešeno razvija v tej smeri. Manjši pri­delovalci okoli nas, s katerimi sodelujemo in jih tudi izredno spoštujemo, namreč niso tako veliki, da bi se lahko pojavljali v tem segmentu, zato pa je toli­ko bolj pomembna prepoznav­nost skupne kolektivne znam­ke,« je še poudaril Grubar.

Poleg klasične in tankovske metode so razvili tudi postopek pet­nat (okrajšava za francoski izraz pétillant naturel – narav­no peneče se). V tem primeru gre za najstarejšo zabeleženo metodo pridelave penečega vina, ko mošt med fermenta­cijo zaprejo s kronskim zama­škom in se ta prodaja skupaj z drožmi. Tovrstna penina je bolj motna in z manj mehurčki, dro­ži pa so tiste, ki dajo penini iz­redno aromo, zaradi česar po njih posegajo predvsem pozna­valci in veliki ljubitelji penin.

In če smo začeli članek z ruše­njem stereotipov, še zaključi­mo z njimi: steklenice penine pred odprtjem ne smemo stre­sati. S penino nazdravljamo, vendar pa ne s trkom s kozar­ci, temveč po bontonu v sme­ri tistega, s katerim nazdrav­ljamo, le rahlo privzdignemo kozarec. Suho penino postreže­mo za aperitiv, ob jedeh ekstrasuho, sladke penine pa se po­dajo k sladicam. Če se penina pije ob hrani, se praviloma na­toči v širše kozarce, sicer pa jo natočimo in postrežemo v oz­kih kozarcih z dolgim votlim pecljem, saj bo tako pot spro­ščanja mehurčkov daljša.

Bojana Mavsar

(članek je bil v nekoliko krajši obliki objavljen v časopisu Posavski obzornik 23. decembra)